除了寻找制高点，以高海拔种植来抵御气候变化，有些酿酒师们也开始押注于古老葡萄品种。

余味丰富，带有一丝恰到好处的烟熏味和淡淡的苦味。虽然保格利的走红对于玛尔玛声誉提高的作用甚微，但普碧勒酒庄让人们记住了玛尔玛这个名字。

普碧勒酒庄的酿酒厂就位于葡萄园内，所有的葡萄一经采摘就会进行严格筛选，破皮后会被置入不同尺寸的温控不锈钢罐内进行发酵，发酵完成后，葡萄酒的熟化会在橡木桶中进行。2019年普碧勒酒庄瓦伦红葡萄酒 Fattoria Le Pupille Poggio Valente IGT, Tuscany, Italy 【RP 95分】【JS 95分】【WE 93分】 （点击图片即可跳转购买） 普碧勒酒庄瓦伦红葡萄酒的酿酒葡萄产自瓦伦葡萄园（Poggio Valente），该葡萄园在1996年被普碧勒酒庄收购，当时庄主伊莉莎贝塔旨在收购一块可以重点种植桑娇维塞的地块，最后相中这块葡萄园。普碧勒酒庄（Fattoria Le Pupille）位于意大利托斯卡纳（Tuscany）南部的玛尔玛（Maremma）产区，超托著名的大本营——保格利（Bolgheri）就位于玛尔玛地区。1982年，酒庄正式发布了第一款葡萄酒——莫雷利诺珍藏1978红葡萄酒（Morellino Riserva 1978）。酒体饱满、浓郁，单宁嚼劲十足。

在短短几年内，瓦伦红葡萄酒以其对玛尔玛产区风土的卓越表现力，成为了该酒庄另一个重要的里程碑。2019年是一个顺利的年份，春季凉爽，生长季节地下水储量充足，葡萄树的水分一直保持到八月底避免这种情况的常见方法就是搅桶（Battonage），通过不时搅拌桶底的酒泥，可以抑制硫化氢（Hydrogen Sulfide，带有臭鸡蛋味的气体）的生成，同时确保酒液充分均匀地与酒泥接触。

搅桶（图片来源：www.jordanwinery.com） 在谈论和享用葡萄酒时，人们或许鲜少记得酵母这个角色，但葡萄酒的酿造及其风味的诞生从来离不开酵母施展的魔法。它实际上是一种单细胞真菌，广泛存在于整个自然界。摘要： 在葡萄酒的发酵过程中，酵母菌扮演着至关重要的角色。酒泥陈酿（图片来源：www.chateau-brown.com） 人工酵母 对于一瓶年轻、平价的葡萄酒而言，其大多数香气与风味可能都是由人工酵母所决定的。

许多用于酿造红酒的酵母能够减少植物和草本的气味，同时凸显红果、黑果等大众眼中的品种特征。在葡萄酒陈酿期间，使酒液与酒泥保持接触，即可催生微妙的化学反应。

卡瓦起泡酒瓶口的酒泥（图片来源：www.cava.wine） 然而，酒泥陈酿也可能对葡萄酒的风味产生负面影响，这是因为死亡的酵母细胞可以吸收大量氧气，给葡萄酒带来令人不悦的还原味。在酿酒过程中，酵母以葡萄汁中的糖分为食，在温度和湿度适宜的环境下可以迅速繁殖，并将糖分转化为酒精和二氧化碳。虽然功劳很大，但酵母的身形却很小，仅在显微镜下可见。从这个意义上来说，酵母菌就是唯一的酿酒师。

这一方面是因为其他酵母菌，特别是酒香酵母（Brettanomyces）可能给葡萄酒带来令人不悦的味道。在适当的条件下，酒泥陈酿会给葡萄酒带来一些令人愉悦的风味特征。完成这项使命后，酵母细胞就会死亡并沉淀至发酵容器的底部，形成酒泥（Lees）。白葡萄酒酿造（图片来源：www.vins-centre-loire.com） 野生酵母 相对人工酵母而言，许多优秀酿酒师追捧的野生酵母是一个更自然的选择，且能赋予葡萄酒更美妙的复杂性——在理想的状况下的确如此

然而，由多种菌株组成的酵母菌群也容易导致更多的发酵失败，而且野生酵母菌群所需的发酵时间往往比人工酵母更长，从而带来更大的腐败风险。整串发酵（图片来源：domaine-prieure-roch.com） 酒泥陈酿 除了在发酵过程中作出的贡献，酵母菌的尸体——酒泥也发挥着重要作用。

霞多丽（Chardonnay）葡萄酒和传统法（Traditional Method）起泡酒中颇受欢迎的奶油、饼干味便是酒泥陈酿的产物。没有它，就没有葡萄酒。

在酿酒过程中，酵母以葡萄汁中的糖分为食，在温度和湿度适宜的环境下可以迅速繁殖，并将糖分转化为酒精和二氧化碳。未经发酵的葡萄汁只有平淡无奇的酸甜味，唯有酵母菌能够解锁它的复杂香气和独特个性。从这个意义上来说，酵母菌就是唯一的酿酒师。卡瓦起泡酒瓶口的酒泥（图片来源：www.cava.wine） 然而，酒泥陈酿也可能对葡萄酒的风味产生负面影响，这是因为死亡的酵母细胞可以吸收大量氧气，给葡萄酒带来令人不悦的还原味。避免这种情况的常见方法就是搅桶（Battonage），通过不时搅拌桶底的酒泥，可以抑制硫化氢（Hydrogen Sulfide，带有臭鸡蛋味的气体）的生成，同时确保酒液充分均匀地与酒泥接触。谁也不知道大自然会给出怎样的答案，但无论好坏，这一切都将造就葡萄酒的独特个性。

虽然功劳很大，但酵母的身形却很小，仅在显微镜下可见。白葡萄酒酿造（图片来源：www.vins-centre-loire.com） 野生酵母 相对人工酵母而言，许多优秀酿酒师追捧的野生酵母是一个更自然的选择，且能赋予葡萄酒更美妙的复杂性——在理想的状况下的确如此。

搅桶（图片来源：www.jordanwinery.com） 在谈论和享用葡萄酒时，人们或许鲜少记得酵母这个角色，但葡萄酒的酿造及其风味的诞生从来离不开酵母施展的魔法。ABSTRACT： Yeast is one of the irreplaceable elements in the fermentation process. No yeast; no wine. Yeast is the only wine maker in that sense. 没有酵母菌，就没有葡萄酒。

在葡萄酒陈酿期间，使酒液与酒泥保持接触，即可催生微妙的化学反应。这一方面是因为其他酵母菌，特别是酒香酵母（Brettanomyces）可能给葡萄酒带来令人不悦的味道。

酒泥陈酿（图片来源：www.chateau-brown.com） 人工酵母 对于一瓶年轻、平价的葡萄酒而言，其大多数香气与风味可能都是由人工酵母所决定的。许多用于酿造红酒的酵母能够减少植物和草本的气味，同时凸显红果、黑果等大众眼中的品种特征。发酵过程中有时可能缺乏足够的氮元素，这在发酵白葡萄酒时尤为常见，而酵母对杂菌的抑制可以确保所需的菌株拥有相对充足的营养。完成这项使命后，酵母细胞就会死亡并沉淀至发酵容器的底部，形成酒泥（Lees）。

酵母菌群在发酵时不仅会产生酒精和二氧化碳，还有高级醇（Higher Alcohols）、甘油、多种酸性物质以及复杂的二类香气化合物。经人工培育而来的酵母能够凸显特定的香气特征，尤其有利于硫醇（Thiol）的合成，这种化合物是长相思（Sauvignon Blanc）葡萄酒中百香果、葡萄柚、柑橘皮、金雀花、水蜡树等香气的来源。

2021年花雅酒庄长相思白葡萄酒（点击图片即可跳转购买） 现代的人工酵母往往还具备杀手的功能，可以有效抑制杂菌的滋生，从而确保只有选定的酵母菌株参与发酵过程。另一方面是因为酵母需要氮才能有效发生反应。

它实际上是一种单细胞真菌，广泛存在于整个自然界。而桃红葡萄酒的酵母则使葡萄酒在经过高度澄清或低温发酵的情况下仍能保有美妙的果味。

在适当的条件下，酒泥陈酿会给葡萄酒带来一些令人愉悦的风味特征。摘要： 在葡萄酒的发酵过程中，酵母菌扮演着至关重要的角色歌海娜、西拉、慕合怀特（图片来源：Inter Rhone @Christophe Grilhe） 菲图产区不允许酿造100%佳丽酿葡萄酒。由于地块的分散性，蒙达诗利用卫星图像来寻找不同葡萄园之间的同质性。

菲图产区的佳丽酿葡萄园（图片来源：www.fitouaoc.com） 早在1948年，佳丽酿就和歌海娜（Grenache）一起被指定为该产区的主要法定品种。还有一些酿造商会将整串佳丽酿放入罐中进行半二氧化碳发酵（Semi-Carbonic Fermentation），酿出的葡萄酒口感多汁、怡人易饮，通常带有覆盆子和草莓的香气。

蒙达诗酿酒合作社的葡萄酒（图片来源：mont-tauch.fr） 蒙达诗合作社的成员共拥有1,100公顷的葡萄园，约占菲图产区葡萄种植总面积的一半，分布在蒂尚、帕奇奥尔（Paziols）、德班（Durban）等村庄的5,000多个不同地块。一部分位于多山的内陆地区，气候温暖干燥，土壤以排水性良好的片岩（Schist）为主。

西拉（Syrah）虽然算不上该产区的标志性品种，却被广泛用于菲图的混酿酒中。直到大约25年前，随着朗格多克产区的葡萄酒品质和声誉逐渐改善，人们对佳丽酿这一品种也愈加青睐。